Hay cuatro formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: Lavado, Natural, Honey y Anaeróbico.
1. Proceso de Lavado
Se centra en el grano, el 100% del proceso dependerá de que el grano absorba los nutrientes y azúcares necesarios durante el ciclo, esto permite saborear lo que está dentro y no fuera. Lo cual deja aspectos como la variedad, clima, suelo, maduración, fermentación, lavado y secado sean los marcadores del sabor y aroma.
Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de café perfecta como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso.
Este proceso es capaz de resaltar las características y el perfil de un café de origen, por encima de los otros procesos.
2. Proceso Natural
Se conserva la cereza con el grano y no hay mucha manipulación del café. Además, este proceso requiere contar con condiciones climatológicas favorables para asegurar un tiempo de secado óptimo en el café.
El café sometido al proceso natural es de los más ecológicos.
3. Proceso Honey
El sabor característico del café Honey, cuando se procesa adecuadamente es a miel y/o azúcar moreno. Su nombre se debe a la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso. Este tipo de café es sometido a un proceso de lavado sin eliminar su mucilago, dependiendo del secado y su porcentaje residual de mucilago en el grano se le divide en Black Honey, Red Honey, Yellow Honey. Estos cafés tienden a tener una acidez balanceada que los lavados, y una dulzura pronunciada, además de sensaciones complejas en el paladar. Por lo general, entre más cantidad de mucílago preserve el grano, más dulce su sabor.
4. Anaeróbico
Las cerezas del café se colocan en un tanque (ya sea antes o después del lavado) y se cubren con agua. Esto permite que trabajen diferentes microorganismos.
Hay muchos enfoques para la fermentación y cuanto más experimentamos, más aprendemos sobre la calidad del café.
Una fermentación deficiente y sin control puede producir sabores a moho o químicos en el café, la fermentación bajo el agua se dice que resalta el perfil en la acidez y el aroma.
